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在烹调时添加适量食醋中和

发布时间:2019-08-24 10:52 来源:未知 编辑:admin

  2、在炒菜前用少量料酒泡一下切好的肉丝或肉片,或者在炒到半熟时根据肉量加些料酒,也可以达到去腥效果。

  生猪肉炒之前必须洗干净然后可以先腌制一下,可以去除腥味,放入姜、葱、少许盐,鸡精,淀粉(可以使肉更嫩),料酒,腌制二十分钟再炒,这样没有腥味,更好吃。

  2.炒锅烧热加入野猪肉块煸炒放入1颗八角和几粒花椒,接下来再炖,就不会有土腥味

  处理:1.把野猪肉切成小块,放在清水中浸泡出血水,然后捞出控净水,放入一点料酒和葱姜末,加一点食盐,腌制2小时左右。

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  有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

  以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。

  野猪肉上的骚味主要是碱性分子作怪,因此,多加点醋红烧肯定能去除野猪肉上的骚味。其它调料可以根据需要添加。

  此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

  动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。

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